Городская медицинская газета

Глютен: мифы и реальность

Диетология переживала периоды «демонизации» многих веществ – холестерина, сахара, белков животного происхождения и т. д. Сегодня всё большую популярность получает отказ от глютена, обвиняемого во множестве заболеваний.

На самом ли деле так страшен белок, испокон веков входящий в рацион человека в составе хлеба? Стоит ли отдавать предпочтение продуктам с этикеткой «gluten-free»?

Прежде всего нельзя забывать, что глютен – это водонерастворимый растительный белок с достаточно высоким процентом биодоступности (до 70%) и усвояемости. Он содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Именно благодаря клейковине (другое название глютена) мучные изделия поднимаются и держат форму, а мука может быть «сильной» или «слабой». В крахмале содержание глютена минимально, а если кусочек пресного теста «отмыть» под струей воды, то получится практически чистый белок без углеводов.

Так почему же этот нутриент стал в последнее время ассоциироваться с неправильным питанием?

Непереносимость белка?

Дело в том, что некоторые современные исследователи предположили, что именно глютен является причиной ряда серьезных неврологических заболеваний, в том числе дегенеративных. Можно встретить данные о связи употребления глютеносодержащих продуктов и следующих состояний: расстройство пищеварения, синдром раздраженного кишечника, тошнота/рвота, крапивница/сыпь, шизофрения, болезнь Альцгеймера, судороги, постоянные недомогания, боли в костях (остеопороз), депрессия, синдром гиперактивности и дефицит внимания, мигрень, аутизм, бесплодие, аутоиммунные заболевания (в том числе сахарный диабет, ревматоидный артрит) и т.д.

Такой огромный список заставляет задуматься, поэтому вполне объясним страх перед пшеницей и белой мукой. Но нужно ли исключать из рациона глютен всем, либо стоит сначала поискать у себя признаки непереносимости?

Генетически обусловленная непереносимость глютена (целиакия) встречается, к счастью, довольно редко. Для ее диагностики необходимы серьезные жалобы со стороны желудочно-кишечного тракта и широкий спектр анализов (золотым стандартом является биопсия).

Однако некоторые специалисты советуют провести иммунологические тесты в ситуациях, когда не могут найти другую объективную причину нарушения работы ЖКТ. В общем, в последнее время диагноз непереносимости глютена можно встретить всё чаще.

Опасаться надо «химических» продуктов

Но с чем связан такой рост – с появлением современных способов диагностики или с увеличением потребления? На первый взгляд, современный человек употребляет не так много хлеба, как несколько десятков лет назад. Однако опасность заключается в том, что глютен стали добавлять в качестве загустителя в огромное количество продуктов. Современный человек и не подозревает, сколько на самом деле пшеничного белка попадает в его организм. Вот список продуктов, где тоже содержится глютен: манная крупа, солод, мясные полуфабрикаты, картофель фри, плавленый сыр, сыр с плесенью, майонез, кетчуп, соевый соус, крабовые палочки, мороженое, сиропы, отруби и хлопья, ароматизированные чаи, водка и пиво и др. Причем далеко не всегда можно увидеть глютен в списке ингредиентов. Его называют и по-другому: циклодекстрин, мальтодекстрин, гидролизат, модифицированный крахмал, гидролизированный растительный белок, дрожжевой экстракт, аминопептидный комплекс и т. д. Это значит, что стоит опасаться тех продуктов, список ингредиентов которых похож на химическую лабораторию.

Что же касается мучных изделий, то неблагоприятным является сочетание глютена с сахаром и жиром. Это значит, что печенье, булочки и пирожки будут плохо влиять на здоровье в целом, но любой здравомыслящий человек знает это и без исследований.

Не стоит исключать те или иные продукты просто так, для «улучшения самочувствия». Ведь, исключая из рациона зерновые культуры, можно лишиться и важнейших витаминов группы В. Стоит лишь более осознанно подходить к выбору продуктов, читать этикетки и отдавать предпочтение натуральным ингредиентам.

Самым же оптимальным способом приготовления продуктов являются ферментирование и длительное брожение – при этом белки и углеводы, содержащиеся в пшенице, расщепляются на более мелкие составляющие и лучше усваиваются организмом, биодоступность увеличивается примерно на 10-20%.

То есть стоит отдавать предпочтение хлебу на закваске или с минимальным количеством дрожжей.

Специалист по питанию Марина ЗАХАРОВА

Хлеб на закваске

Вкусный подовый хлеб на закваске пекут в хлебопекарном клубе «Зерно». Команда клуба предлагает большой ассортимент настоящего хлеба на закваске/опаре длительной ферментации, кондитерских изделий по ГОСТу на сливочном масле, сметане, молоке, сливках! 

Этот хлеб создан для вашего здоровья, удовольствия и красоты. Он может быть лакомством на вашем столе или ежедневным спутником каждого приема пищи. Пробуйте, доверяйте себе, и среди многообразия найдете тот самый, вкусный ВАШ хлеб. 

«Живой хлеб» на ржаной закваске, пшеничной муке первого сорта, с солодом и льном, который до внесения в тесто замачивается на длительное время.

«Деревенский хлеб» на пшеничной закваске, пшеничной муке первого сорта, с добавлением цельнозерновой муки. Душистый, ароматный.

Хлеб «Черный хомяк» на ржаной закваске, на пшеничной муке второго сорта, с солодом, добавлением зерен. Очень плотный, калорийный.

Фирменные магазины хлебопекарного клуба «Зерно»:
• ул. Р. Люксембург, 4В,
• пр. Кирова, 40,
• ул. Большая Подгорная, 70,
• пр. Фрунзе, 119/5, ст. 8.

Тел.: 8 (3822) 47-92-40, 8-991-391-75-88.

Реклама.